Weitere Kindheitstraumata Oder Über die Kunst Zwiebeln zu schneiden

Ca. 1970

Ich bin so klein, daß die hellgrau karierte Resopal-Arbeitsfläche auf dem Küchenunterschrank - pastellblaue und zartgrüne Schiebetüren mit Loch statt Griff, wären heute ein Retro-Vermögen wert, genau wie der Opel Kapitän meines Vaters - für mich noch viel zu hoch ist. Trotzdem nehme ich tapfer die flutschenden, glibschigen sauren Gürkchen mit dem Küchenmesser in Angriff: erst längs halbieren, dann in Streifen schneiden und schließlich durch Querschnitte Würfelchen herstellen.
"Fertig!", sage ich stolz.
Meine Mutter beäugt das Küchenbrettchen. "Die müssen kleiner werden", moniert sie.
"Halb so groß?" frage ich entsetzt.
"Noch kleiner. So fein Du kannst. Und dann noch kleiner." 
Ich seufze. So schwierig hatte ich mir das nicht gedacht. Stattdessen würde ich bei weitem lieber versuchen den preßlufthammerlauten Elektroquirl zu bedienen, den meine Mutter in die Schüssel hält. Das sieht nämlich so aus, als ob es bedeutend mehr Spaß macht. Aber ich will auf jeden Fall verhindern, daß meine Mutter etwa selber an den Essiggurken arbeiten muß. Denn dann hätte ich ihr ja nicht wirklich geholfen. Also schneide ich jedes Stückchen nochmal durch. Und dann nochmal. Einzeln. (Kinderfinger können sowas.) So lange, bis ein Häufchen Gurkenmarzipan vor mir liegt. Das darf ich schließlich in die Schüssel zur Mayonnaise kehren.

Beim nächsten Mal dieselbe Quälerei. Nur außerdem mit Kapern, Dill und Schnittlauch.

Dank fortschreitender Geschicklichkeit im Atomisieren darf ich vor Weihnachten bei der Elisenlebkuchen-Operation assistieren. Das bedeutet für widerspenstiges Orangeat und Zitronat exakt die gleiche Prozedur wie für die sauren Gurken. Merke: Wer nie Kandiertes hackte weiß nicht, wie Krümel kleben.

Ca. 1999

Ich präsentiere meiner Mutter ein Brettchen mit zerkleinerten Zwiebeln für die Salatsauce. 
"Fabelhaft!" kommentiert meine Mutter. "Wo und wie hast Du eigentlich gelernt, diese präzisen Mikrotomschnitte herzustellen? Ich könnte das ja nie. Hätt' ich gar nicht die Geduld dazu."

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Tatsächlich merkt man erst, wie wichtig das Putzen und Kleinschneiden ist, wenn einen jemand bekocht, der sich nicht die Mühe macht. Dann hat man die Wahl, entweder auf geviertelten Knoblauchzehen und zähen Petersilienstrünken herumzukauen, oder unmanierlich den Tellerrand mit Rausgepicktem zu garnieren.

Ich weiß nicht, ob sich außer mir noch jemand an den Birkle-Skandal erinnert? Pürierte Kükenleichen in den Eiernudeln*, anyone? Und was ist in Mayonnaise drin? Eben. Deshalb rühre ich sie selbst. Ja, immer. Im Zeitalter der elektrischen Küchengeräte ist das ziemlich einfach geworden. Doch, glauben Sie mir. Es wird Sie beträchtlich weniger Zeit kosten als diesen Post zu lesen.
Wenn ich mir den Strom nicht mehr leisten kann, dann reden wir nochmal drüber. Aber dann werde ich sowieso andere Probleme haben. Und ja, man kann stattdessen eilose Mayonnaise kaufen oder selber herstellen. Die ist auch okay. Vorausgesetzt, man hatte keine Mayonnaise erwartet.

Warum ich überhaupt über Mayonnaise rede, wo ich doch von Remouladensauce sprechen wollte? Weil man zuerst die eine macht und daraus dann die andere. Oder Thunfischsauce für's Vitello Tonnato. Oder Thousand Island Dressing. Oder sie sich einfach auf's Brot schmiert.

Mayonnaise 
Pro Person rechnet man ein Eigelb. 
Von einem glücklichen Huhn. Oder zumindest von einem, das freundlicher behandelt wurde als seine Billigkollegen. Das übrigbleibende Eiweiß kann man wegschmeißen, für Nanas Walnussküßchen verwenden (dazu später mehr) oder, wie ich erst kürzlich von Frau Neudecker lernte, auch einfrieren. Wie sich das beim Eischneeschlagen verhält, erzähle ich Ihnen dann, wenn ich meines von gestern wieder aufgetaut habe, ja?
Die Eigelbe kommen in die Rührschüssel, in den Mixer oder die Küchenmaschine Ihrer Wahl. Dazu eine großzügige Prise Salz und ein Löffelchen Senf.  
Ausnahmsweise vom billigen Würstchenbudensenf und nicht vom guten körnigen von Maille. Sonst haben Sie nachher Krümel in der Mayo. Es sei denn, Sie wollen das.
Der Senf ist übrigens extrem wichtig, weil er als Emulgator fungiert. Sprich: er ist dafür verantwortlich, daß Sie eine glänzende, weiße Masse erhalten, statt einer unappetitlichen Eigelb-Öl-Pfütze. Stattdessen können Sie auch durchgepreßen Knoblauch nehmen, der hat denselben Effekt. Nur kriegen Sie dann Knoblauchmayonnaise.
Rühren/Mixen Sie unbedingt ein paar Sekunden länger als Sie es für zwingend erforderlich halten. Genau diese Sekunden werden es Ihnen ersparen, die Mischung anschließend in den Ausguß kippen zu müssen. 
Weil Sie nämlich doch keine weiteren Eier für einen neuen Ansatz mehr in der Speisekammer haben. Denn die hat sich ihr Mitbewohner soeben über die Bratkartoffeln geschlagen.
Nun gießen Sie das Öl zu den Eigelb. Langsam. Immer nur ein bißchen auf's Mal, bis die Mischung sich weißlich zu verfärben beginnt. Ungefähr ein kleines Glas Öl pro Eigelb.
Nein! Nehmen Sie nicht das teure Kaltgepreßte. Egal, ob Olive, Distel oder Argan. Kaufen Sie stattdessen stinknormales raffiniertes Sonnenblumenöl. Egal, wie sehr sich Ihnen dabei die Haare sträuben. (Den Rest können Sie ja immer noch dazu verwenden, der unbehandelten Holzoberfläche Ihres Butcherblocks was Gutes zu tun. Falls Sie ihn noch nicht zum Spermüll gestellt haben, weil er doch bloß im Weg rumstand.) Bei mir ist nämlich schon genug einwandfrei aussehende Mayonnaise auf dem Kompost gelandet, weil sie dank Extra Vergine so bitter geworden war, daß ein ausgewachsener Gartenlöwenzahn daneben vergleichsweise fade geschmeckt hätte. Nein, fragen Sie mich jetzt nicht, wie andere Köche das machen, in deren Mayonnaiserezepten sehr wohl Olivenöl enthalten ist. Womöglich haben die in Wirklichkeit noch nie nach ihrem eigenen Rezept gerührt. Sowas soll's geben. Bei mir ist es jedenfalls so, Punkt.
Zum Schluß gießen Sie löffelchenweise Zitronensaft dazu. 
Nein, nicht, weil die Mayonnaise davon gerinnen würde (tut sie nicht, versprochen). Sondern weil sie Ihnen sonst ruck-zuck zu sauer wird. Falls bei Ihnen auch grade die letzte Zitrone verschimmelt ist, nehmen Sie einfach Essig. Nur hell muß er sein. Andernfalls leidet die Optik erheblich, glauben Sie mir.

So. Jetzt brauchen Sie nur noch mit Salz abzuschmecken. Falls Sie arg kalorienbewußt sind, dann rühren Sie ein mehr oder minder fettfreies Joghurt drunter. Aber erwarten Sie nicht, daß sie danach noch genauso schmeckt.

Für 
Remouladensauce
brauchen Sie außer der Mayonnaise (gerechnet auf eine Menge von 4 Eigelb):
Je eine kleine Kinderhand voll
- eingelegte Gurken
- Kapern
- Dill
- Schittlauch
Alles schön feingehackt. Abschmecken mit ein paar Tropfen Kapernwasser und/oder Einlegeflüssigkeit der Gurken.
Wahrscheinlich funktioniert das Zerkleinern auch mit dem Blitzhacker. Ich kann dazu nichts sagen, weil ich es noch nie ausprobiert habe. Alte Gewohnheit, wissen Sie?

*Ja, ich weiß, das ist lange her. Seitdem sollen ja die Kontrollen viel strenger geworden sein. Meines Erachtens heißt das bestenfalls, daß die Embryos vor der Verarbeitung aus der Eiersuppe rausgefiltert werden, was die Sache in meinen Augen nicht grundlegend ändert. Aber Sie haben natürlich die Wahl. Nur sagen Sie später nicht, Sie hätten nichts davon gewußt, ja?