Ich kann übrigens nicht kochen. Jedenfalls nicht so, wie es eine gute Hausfrau kann. Das macht sich in der Küche bemerkbar. Sogenannte einfache Gerichte wie Kalbsleber mit Zwiebeln, Äpfeln und Kartoffelbrei wecken blankes Entsetzen in meinen Augen.
Ich kann mir nämlich nicht vorstellen, daß außer der Göttin Kali - das ist doch die mit den drei oder vier Paar Händen, nicht? - irgendwer imstande ist, eine derartige Mahlzeit zuzubereiten, ohne am Ende schweißgebadet am Eßtisch zusammenzubrechen.
Fängt man mit den Äpfeln an, dann zerfallen sie am Ende. Die Kalbsleber wird hart, wenn sie auch nur eine Minute zu lange in der Pfanne bleibt. Bei den frittierten Zwiebelringen gilt es, exakt den Moment der Knusprigkeit zu erwischen, ehe sie schwarz werden. Und nichts schmeckt scheußlicher als abgestandenes Kartoffelpüree. Weshalb die Köchin in den letzten zehn Minuten wie eine Irre abwechselnd in vier Behältnissen Heißes rührt, fischt, wendet und zerdrückt, ohne deshalb am Ende etwas zustande gebracht zu haben was irgendwer erwähnenswert fände.
Nicht mit mir. Nicht, wenn es sich vermeiden läßt.
Ein ideales Gericht besteht für mich darin, möglichst schon am Vortag die Zutaten zusammenzurühren, in den Ofen zu schieben oder auf kleiner Flamme aufzusetzen, um sie alsdann fröhlich zu vergessen. Damit ich Terry Pratchett lesen gehen kann. Oder Spider Solitaire spielen.
Vegetatives Kochen, gewissermaßen.
Falls Sie daraus schließen, daß ich in Punkto Faulheit Garfield Konkurrenz mache, dann liegen Sie leider völlig richtig.
Als Dessert für ganz Faule eignet sich nichts besser als Flan. (Wenn Sie außerdem verfressen sind und edlen Pudding mögen - umso besser.) Flan war das Pièce de resistance eines der Hausmädchen meiner Eltern und wurde nur zu sehr hohen Festtagen zubereitet. Er machte nämlich entsetzlich viel Arbeit. Fasziniert sah ich als Kind zu, wie Resi sich abmühte, die Jenaer Glasform gleichmäßig mit sekündlich härter werdendem Karamell auszukleiden.
Beim Abkühlen entwickelt diese braune Schicht übrigens unter hörbarem Knistern und Knacken eine Art Craquelée aus Sprüngen. Lassen Sie sich davon nicht beunruhigen. Das gehört sich so.
Viele Jahre später ging ich nach Spanien und sah einer routinierten galicischen Hausfrau bei der Herstellung zu.
Sie warf zunächst eine großzügige Handvoll Zucker in eine Pfanne. Die beobachtete sie aus den Augenwinkeln, während sie in einer Schüssel Milch, Eier und weiteren Zucker zusammenrührte und nachlässig Zitronenschale in die Mischung rieb. Das dauerte ungefähr so lange, bis der Zucker zu schmelzen begann. Daraufhin rüttelte sie ein wenig an der Pfanne, bis die Karamellpfütze sich fast über den ganzen Pfannenboden ausgebreitet hatte. Dann goß sie sie umstandslos in eine feuerfeste Form, rührte noch einmal in der Eiermilch, schüttete sie über den Bodensatz von geschmolzenem Zucker, goß heißes Wasser in ein tiefes Backblech, stellte die Form hinein, schaltete den Ofen ein und vergaß das Ganze für ein knappes Stündchen.
Das war's. Weniger aufregend als die Zubereitung von Oetker-Schokoladenpudding, dabei ungleich effektvoller.
Um den Zuckerkleb aus der Pfanne zu entfernen reicht es übrigens, sie mit heißem Wasser zu füllen und abzuwarten. Im Geschirrspüler wird sie auch sauber. (Vegetatives Putzen®)
Flan
150 g Zucker für den Karamell
5 Eier
3/4 l Milch
5-6 Eßl Zucker
das Abgeriebene von einer Zitrone
Zubereitung: siehe oben. Am folgenden Tag mit der Messerspitze den Rand sorgfältig von der Form lösen und den Inhalt auf eine tiefe Platte oder in eine flache Schüssel stürzen. Das ist deshalb geboten, weil der nunmehr flüssig gewordene Karamell dekorativ an den Seiten des Puddings herunterrinnt.
Ich weiß, 5 Eier, das klingt nach ungeheuer viel. Aber man kriegt, je nach Eßfreudigkeit der Gäste, 8 bis 10 vornehme Portionen raus. So schlimm ist es also am Ende gar nicht.
In spanischen Restaurants bekommt man häufig Schlagsahne dazu angeboten, oder die Oberseite des Puddings wird mit einer Mischung aus gehackten Pistazien, Mandeln und etwas festem Honig dekoriert. Aber das sind in meinen Augen gänzlich überflüssige Verschönerungen.
Allerdings gibt es eine noch wesentlich köstlichere Variante, bei der man zwei bis drei Äpfel schält, achtelt und in sehr wenig Wasser mit etwas Zucker ein paar Minuten lang dünstet. Die Apfelspalten schüttet man zum Schluß in die gefüllte Flan-Form, ehe sie ins Wasserbad kommt. Das Problem dabei ist, daß sich dafür eigentlich nur Renetten eignen. Jedenfalls behauptete das Doña Digna, die es wissen muß. Und diese Apfelsorte gibt es hier meines Wissens selten oder nie zu kaufen. Aber im Vorgarten hätte vielleicht noch ein Bäumchen Platz. Lohnen würde es sich.
"Wer so gut kocht, benutzt ein Kochbuch" Paul Bocuse
Montag, 29. Februar 2016
Samstag, 27. Februar 2016
Was Falafel mit Currywurst verbindet
Vor wirklich vielen Jahren war ich in Berlin in einem ägyptischen Restaurant, wo ich Ful aß. Ich habe es als braunen, optisch nicht sonderlich ansprechenden Brei, aber als so köstlich in Erinnerung, daß ich es bis heute schrecklich gern mal nachgekocht hätte.
Wie ich irgendwann erfuhr, bedeutet "Ful" übrigens nichts weiter als "braune Bohnen", was die Rezeptsuche nicht einfacher gestaltet, auch in Zeiten des Internet nicht.
Trotzdem setzte ich mich in der Manier des Pawlowschen Hundes sofort aufrechter, als das syrische Paar, dem ich ein bißchen Deutschunterricht zuteilwerden lasse, ganz beiläufig das Wort einfließen ließ.
"Ful? Du hast Ful gekocht? Wie macht man das?"
Ful
Saubohnen
Salz
Petersilie, gehackt
Tahini
1 - 3 Zehen Knoblauch
Zitronensaft
Tomaten
Olivenöl
Falls ich alles richtig verstanden habe, dann köchelt man die braunen Bohnen aus der Dose für etwa 10 Minuten in kochendem Wasser und gießt sie ab. Dann mischt man die übrigen Zutaten darunter. In welchen Mengen? Ich weiß es nicht. So weit sind wir noch nicht, linguistisch gesehen. Aber das Gericht sollte kühl serviert und wie Hummus mit Fladenbrot verzehrt werden. Der einzige weitere Hinweis, den ich erhielt, bestand darin, daß das Olivenöl unbedingt zuletzt dazugegeben werden muß.
Kühn habe ich es trotzdem versucht. Nicht unbeträchtlich beflügelt von der Tatsache, daß mir von Seiten meiner Schüler ein Beutel mit großen, dünnen Fladenbroten und zwei Dosen brauner Bohnen zuteilgeworden war. (Ein Dank für meine Bemühungen, den ich betrüblich mehr zu schätzen wußte als die wunderhäßlichen Schlüsselanhänger, die ich zu Weihnachten erhielt. Nicht, daß ich überhaupt auf irgendeine Form von Bezahlung aus wäre.)
Wie war das Ergebnis? Eßbar, aber gelinde ausgedrückt nicht eben sensationell. Ich frage mich, ob ich die Bohnen länger hätte kochen sollen? Allerdings sagt mir meine Hülsenfruchterfahrung, daß die zähen Schalen um den stärkehaltigen Kern auch bei längerer Kochzeit nicht zarter werden. Vielleicht muß man sie pellen? Das wäre zumindest ein Schritt hin zum Brei meiner Erinnerung. Andererseits würde mich eine solche Fummelarbeit weit weg führen von der Bereitwilligkeit, es nochmal zu versuchen. Ergo ist die Frage: Was mache ich mit der zweiten Dose Saubohnen?
Ganz nebenbei erhielt ich im Unterricht noch die Antwort auf eine weitere Frage, die ich mir stelle, seit ich vor 30 Jahren zum ersten Mal bei Habibi am Winterfeldtplatz war. Wie bekommt man also wirklich gutes Falafel? Nun, man kaufe es sich an der Imbissbude seines Vertrauens. Denn das, so erklärte meine Schülerin, die stolze Hausfrau, mache niemand selbst. Auch sie nicht.
Wie ich irgendwann erfuhr, bedeutet "Ful" übrigens nichts weiter als "braune Bohnen", was die Rezeptsuche nicht einfacher gestaltet, auch in Zeiten des Internet nicht.
Trotzdem setzte ich mich in der Manier des Pawlowschen Hundes sofort aufrechter, als das syrische Paar, dem ich ein bißchen Deutschunterricht zuteilwerden lasse, ganz beiläufig das Wort einfließen ließ.
"Ful? Du hast Ful gekocht? Wie macht man das?"
Ful
Saubohnen
Salz
Petersilie, gehackt
Tahini
1 - 3 Zehen Knoblauch
Zitronensaft
Tomaten
Olivenöl
Falls ich alles richtig verstanden habe, dann köchelt man die braunen Bohnen aus der Dose für etwa 10 Minuten in kochendem Wasser und gießt sie ab. Dann mischt man die übrigen Zutaten darunter. In welchen Mengen? Ich weiß es nicht. So weit sind wir noch nicht, linguistisch gesehen. Aber das Gericht sollte kühl serviert und wie Hummus mit Fladenbrot verzehrt werden. Der einzige weitere Hinweis, den ich erhielt, bestand darin, daß das Olivenöl unbedingt zuletzt dazugegeben werden muß.
Kühn habe ich es trotzdem versucht. Nicht unbeträchtlich beflügelt von der Tatsache, daß mir von Seiten meiner Schüler ein Beutel mit großen, dünnen Fladenbroten und zwei Dosen brauner Bohnen zuteilgeworden war. (Ein Dank für meine Bemühungen, den ich betrüblich mehr zu schätzen wußte als die wunderhäßlichen Schlüsselanhänger, die ich zu Weihnachten erhielt. Nicht, daß ich überhaupt auf irgendeine Form von Bezahlung aus wäre.)
Wie war das Ergebnis? Eßbar, aber gelinde ausgedrückt nicht eben sensationell. Ich frage mich, ob ich die Bohnen länger hätte kochen sollen? Allerdings sagt mir meine Hülsenfruchterfahrung, daß die zähen Schalen um den stärkehaltigen Kern auch bei längerer Kochzeit nicht zarter werden. Vielleicht muß man sie pellen? Das wäre zumindest ein Schritt hin zum Brei meiner Erinnerung. Andererseits würde mich eine solche Fummelarbeit weit weg führen von der Bereitwilligkeit, es nochmal zu versuchen. Ergo ist die Frage: Was mache ich mit der zweiten Dose Saubohnen?
Ganz nebenbei erhielt ich im Unterricht noch die Antwort auf eine weitere Frage, die ich mir stelle, seit ich vor 30 Jahren zum ersten Mal bei Habibi am Winterfeldtplatz war. Wie bekommt man also wirklich gutes Falafel? Nun, man kaufe es sich an der Imbissbude seines Vertrauens. Denn das, so erklärte meine Schülerin, die stolze Hausfrau, mache niemand selbst. Auch sie nicht.
Weniger ist mehr
Das Rezept ist übertitelt mit "Überbackene Kalorien". Das klingt schon mal gut, denn ich stehe auf dem Standpunkt, daß gesundes, also fettarmes Essen in 99 Prozent aller Fälle scheußlich schmeckt. (Das restliche Prozent kann jederzeit durch etwas Sahne oder Butter deutlich verbessert werden.)
Es handelt sich um eine sogenannte Tartiflette, von der ich noch nie gehört hatte, und die auch in keinem meiner umfangreichen Bände über französische Küche aufgeführt ist. Jedenfalls ist es ein Auflauf aus Kartoffeln, Zwiebeln, Speck und Käse. Letzteren spezifiziert das Rezept als "300 g Reblochon (oder ein anderer gereifter Weichkäse aus Kuhmilch)". Nun ist die Chance, in einem Brandenburger Supermarkt ordentlichen französischen Weichkäse zu finden ähnlich groß wie die, im märkischen Sand auf eine Opalmine zu stoßen. Ich wählte daher verzweiflungshalber ein Molkereiprodukt namens "Bauernrebell". (Ob der Bauer gegen diesen Käse aufmuckt oder vice versa bleibt offen.)
Ansonsten ist alles gut, denn der Hauself baut jedes Jahr gewissenhaft Kartoffeln und Zwiebeln (und nur diese) an. Und je näher das Frühjahr rückt, desto dringender sind Rezepte gefragt, die von beiden möglichst viel verlangen. Denn das vorjährige Gemüse strebt vom Keller aus schneller zum Licht als das Klima erlaubt.
Tartiflette
1 kg Kartoffeln
Anm.d.Verf: entweder von diesen weniger oder von den anderen Zutaten deutlich mehr verwenden!
3 Zwiebeln
etwas Butter
Salz
150 ml Weißwein
Anm.d.Verf: unbedingt mindestens das Doppelte nehmen!
150 g Speckwürfel
schwarzer Pfeffer
300 g Reblochon
Anm.d.Verf: Wenn man hat. Bauernrebell geht. Rinde muß eßbar sein! Umso aromatischer, desto besser - glaube ich.
"Kartoffeln mit Schale in Salzwasser gar kochen. Abgießen, abkühlen lassen und schälen. Zwiebeln in Streifen schneiden. In einer Pfanne etwas Butter zergehen lassen, die Zwiebeln darin anschwitzen. Salzen und mit Weißwein ablöschen, Pfanne zudecken, die Zwiebeln ungefähr 25 Minuten lang dünsten. In einer anderen Pfanne Speck anbraten, mit den Zwiebeln vermengen, eine großzügige Prise Pfeffer unterrühren.
Die Hälfte dieser Minschung in einer Auflaufform verteilen. Die Kartoffeln in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und in die Form geben, es folgen die restlichen Zwiebeln. Käse in Tortenviertel zerteilen und dann längs halbieren. Mit der Schale (die essbar sein sollte) nach oben auf die Kartoffel-Zwiebel-Mischung legen. Bei 180 Grad eine halbe Stunde lang backen."
Den Hinweis, man solle "Zeit in die Suche nach der Kartoffelsorte Linda investieren" hätte sich der Rezeptschreiber aus den oben erwähnten Gründen schenken können. Hingegen hätte ich den Anweisungen gern entnommen, ob der ausgelassene Speck mit oder ohne sein flüssiges Fett zu verwenden ist. Am Ende beschloß ich, daß ein halber Löffel Butter und etwas Käse nicht ausreichen würden, um Kartoffeln für drei Personen eßbar zu machen. Wie recht ich doch hatte.
Ob 150 ml Weißwein ausreichen, hängt erstens davon ab, ob man eine Pfanne mit dichtschließendem Deckel hat. Zweitens dachte ich mir, daß etwas Flüssigkeit in der Auflaufform nicht schaden kann und verdoppelte kurzerhand die Menge, nachdem die erste Ladung Wein verkocht war.
Schön sah er aus, der Auflauf. Leider waren wir alle zu gierig als daß es mir gelungen wäre, ihn in seiner vollen Pracht zu fotografieren.
Dann probierten wir.
"Hm", stellte ich skeptisch fest "die Autorin schreibt, bei diesem Gericht habe sie 'Leute jedes Maß verlieren sehen'".
Der Hauself kaute bedächtig. Dann sagte er "Nu weiß man ja nich', was das für Leute waren. Vielleicht kamen die grad aus'm Gulag?"
"Ich würde auch sagen", stimmte meine Mutter zu. "Bißchen wenig Sauce, findet Ihr nicht? Außer für echte Kartoffelfanatiker."
"Andererseits - so schlecht kann es auch wieder nicht gewesen sein", konstatiere ich abschließend beim Blick auf die Reste.
"Wieso? Wir sind doch nicht damit fertiggeworden?" wundert sich der Hauself.
"Ja, aber die Menge ist angeblich für 6 bis 8 Portionen berechnet", grinse ich.
Während ich die Spülmaschine einräume, dringt Gemurmel an meine Ohren.
"Also, wir sind zu einem Ergebnis gekommen", erklärt meine Mutter, bevor sie sich den ersten Löffel Eis zu Gemüte führt.
"Ja. Wir finden, Du solltest die Kartoffelmenge auf drei Personen reduzieren und den Rest der Zutaten bei 6 bis 8 belassen", ergänzt unser Mitbewohner. "Dann darfst Du's gerne wieder machen."
Es handelt sich um eine sogenannte Tartiflette, von der ich noch nie gehört hatte, und die auch in keinem meiner umfangreichen Bände über französische Küche aufgeführt ist. Jedenfalls ist es ein Auflauf aus Kartoffeln, Zwiebeln, Speck und Käse. Letzteren spezifiziert das Rezept als "300 g Reblochon (oder ein anderer gereifter Weichkäse aus Kuhmilch)". Nun ist die Chance, in einem Brandenburger Supermarkt ordentlichen französischen Weichkäse zu finden ähnlich groß wie die, im märkischen Sand auf eine Opalmine zu stoßen. Ich wählte daher verzweiflungshalber ein Molkereiprodukt namens "Bauernrebell". (Ob der Bauer gegen diesen Käse aufmuckt oder vice versa bleibt offen.)
Ansonsten ist alles gut, denn der Hauself baut jedes Jahr gewissenhaft Kartoffeln und Zwiebeln (und nur diese) an. Und je näher das Frühjahr rückt, desto dringender sind Rezepte gefragt, die von beiden möglichst viel verlangen. Denn das vorjährige Gemüse strebt vom Keller aus schneller zum Licht als das Klima erlaubt.
Tartiflette
1 kg Kartoffeln
Anm.d.Verf: entweder von diesen weniger oder von den anderen Zutaten deutlich mehr verwenden!
3 Zwiebeln
etwas Butter
Salz
150 ml Weißwein
Anm.d.Verf: unbedingt mindestens das Doppelte nehmen!
150 g Speckwürfel
schwarzer Pfeffer
300 g Reblochon
Anm.d.Verf: Wenn man hat. Bauernrebell geht. Rinde muß eßbar sein! Umso aromatischer, desto besser - glaube ich.
"Kartoffeln mit Schale in Salzwasser gar kochen. Abgießen, abkühlen lassen und schälen. Zwiebeln in Streifen schneiden. In einer Pfanne etwas Butter zergehen lassen, die Zwiebeln darin anschwitzen. Salzen und mit Weißwein ablöschen, Pfanne zudecken, die Zwiebeln ungefähr 25 Minuten lang dünsten. In einer anderen Pfanne Speck anbraten, mit den Zwiebeln vermengen, eine großzügige Prise Pfeffer unterrühren.
Die Hälfte dieser Minschung in einer Auflaufform verteilen. Die Kartoffeln in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und in die Form geben, es folgen die restlichen Zwiebeln. Käse in Tortenviertel zerteilen und dann längs halbieren. Mit der Schale (die essbar sein sollte) nach oben auf die Kartoffel-Zwiebel-Mischung legen. Bei 180 Grad eine halbe Stunde lang backen."
Den Hinweis, man solle "Zeit in die Suche nach der Kartoffelsorte Linda investieren" hätte sich der Rezeptschreiber aus den oben erwähnten Gründen schenken können. Hingegen hätte ich den Anweisungen gern entnommen, ob der ausgelassene Speck mit oder ohne sein flüssiges Fett zu verwenden ist. Am Ende beschloß ich, daß ein halber Löffel Butter und etwas Käse nicht ausreichen würden, um Kartoffeln für drei Personen eßbar zu machen. Wie recht ich doch hatte.
Ob 150 ml Weißwein ausreichen, hängt erstens davon ab, ob man eine Pfanne mit dichtschließendem Deckel hat. Zweitens dachte ich mir, daß etwas Flüssigkeit in der Auflaufform nicht schaden kann und verdoppelte kurzerhand die Menge, nachdem die erste Ladung Wein verkocht war.
Schön sah er aus, der Auflauf. Leider waren wir alle zu gierig als daß es mir gelungen wäre, ihn in seiner vollen Pracht zu fotografieren.
Dann probierten wir.
"Hm", stellte ich skeptisch fest "die Autorin schreibt, bei diesem Gericht habe sie 'Leute jedes Maß verlieren sehen'".
Der Hauself kaute bedächtig. Dann sagte er "Nu weiß man ja nich', was das für Leute waren. Vielleicht kamen die grad aus'm Gulag?"
"Ich würde auch sagen", stimmte meine Mutter zu. "Bißchen wenig Sauce, findet Ihr nicht? Außer für echte Kartoffelfanatiker."
"Andererseits - so schlecht kann es auch wieder nicht gewesen sein", konstatiere ich abschließend beim Blick auf die Reste.
"Wieso? Wir sind doch nicht damit fertiggeworden?" wundert sich der Hauself.
"Ja, aber die Menge ist angeblich für 6 bis 8 Portionen berechnet", grinse ich.
Während ich die Spülmaschine einräume, dringt Gemurmel an meine Ohren.
"Also, wir sind zu einem Ergebnis gekommen", erklärt meine Mutter, bevor sie sich den ersten Löffel Eis zu Gemüte führt.
"Ja. Wir finden, Du solltest die Kartoffelmenge auf drei Personen reduzieren und den Rest der Zutaten bei 6 bis 8 belassen", ergänzt unser Mitbewohner. "Dann darfst Du's gerne wieder machen."
Das Haar in der Selleriesuppe
Seit einigen Jahren enthält jedes Zeit-Magazin auch ein Kochrezept.
Manche sind so hervorragend, daß ich - wenn ich es denn nur gleich wüßte! - die Seiten sofort laminieren würde, damit sie nicht binnen kürzester Zeit fettfleckenbedingt unleserlich werden.
Manche sind schlicht seltsam (Paste aus Roten Beten?).
Und neulich gab es
Selleriesuppe mit Safran
1 kg Sellerieknollen
1 große Zwiebel
30 g Butter
Salz
1 l Wasser
1/2 Teel. Safranfäden
1 Becher Schlagsahne
etwas Saft einer Zitrone
evtl. 1 Eigelb (Zusatz von mir)
Finden Sie den Fehler? Ja? Ich nicht. Oder sagen wir: erst als in der wunderschön cremig gelben Suppe die ersten Klumpen auftauchten. Das taten sie unmittelbar vor dem Auftragen.
Es ist nämlich ziemlich viel Suppe. Das heißt: laut Rezept reicht sie für 6 bis 8 Portionen, was bedeutet, daß sie für uns drei als Hauptgericht geeignet ist. War. Gewesen wäre.
Jedenfalls braucht man ziemlich viel Zitronensaft, um schätzungsweise zweieinhalb Liter Suppe abzuschmecken. Und was passiert infolgedessen mit der Sahne? Richtig.
Keine Ahnung, mithilfe welcher Zaubertricks ich das hätte verhüten können. Etwas Mondamin in die Sahne? Warum zum Kuckuck schreiben die das dann nicht dazu?
Und natürlich ist mir recht geschehen, ich weiß. Ich kann bloß nichts dagegen tun, daß in meinem Hirn blinder Glaube an Gedrucktes herrscht. Ich lese "Zitronensaft und Sahne", ich denke "Gerinnt". Alsdann schaltet sich - bedingt durch irgendwelche Chemikalien in der Druckerschwärze, vermute ich -
ein Korrektiv ein, das mir zuflüstert "Ach was. Die wissen doch, was sie schreiben. Wahrscheinlich enthält der Sellerie eine gerinnungsverhindernde Substanz. Salicylsäure. Stärke. Irgendsowas. Und deswegen geht es bestimmt gut." Und das funktioniert dann wie eine zerebrale Erase-Taste. Genau so lange, bis unheilverkündende Konsistenzveränderungen auftreten.
Aber im Prinzip ist sie tatsächlich lecker. Wäre sie. Gewesen. Auch wenn ich immer noch nicht weiß, was von folgendem Absatz zu halten ist:
"Geschälten Sellerie würfeln, Zwiebel hacken und mit Butter in einem großen Topf anschwitzen. Salzen und ungefähr 5 Minuten lang unter Rühren dünsten. Dann Sellerie dazugeben und mit Wasser ablöschen. Eine großzügige Prise Salz hinzufügen. 15 bis 20 Minuten lang bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Selleriestücke weich sind. Das Gemüse abgießen, den Fond auffangen. Die Safranfäden im Mörser zerstoßen und zum Sellerie geben. Sellerie pürieren, die Sahne und so viel von dem Fond dazugeben, daß eine Suppe entsteht. (Meistens ist das der gesamte Fond.)"
Warum nämlich soll ich den Sellerie erst abgießen, wenn ich am Ende doch wieder das gesamte Kochwasser dazugieße, hm? Und mein Zauberstab mag zugegebenermaßen ein bißchen an Altersschwäche leiden, aber er funktioniert umso besser, je mehr Flüssigkeit sich zwischen den zu pürierenden Stückchen befindet.
Außerdem passiert mit dem Safran* im Mörser exakt das, was zu erwarten war: das meiste bleibt an den Seitenwänden und dem Stößel kleben. Wenn man also anschließend nicht mehrere goldgelbe Euro in den Ausguß fließen sehen will, empfehle ich, den Safran stattdessen in ein paar Eßlöffeln heißen Selleriewassers aufzulösen. Oder es zumindest zu versuchen. Denn diese feinen Härchen sind verflixt widerspenstig.
Und da ich eine große Freundin des Suppenabbindens mit einem Eigelb bin, werde ich auch das nächste Mal ein Eigelb mit einem halben Täßchen Suppe verquirlen und in die heiße Suppe (vorher vom Herd ziehen!) rühren. Ohne Sahneklütern. Hoffentlich.
*Nein, selbstverständlich bekommt man im tiefsten Brandenburg keinen zu kaufen. Wenn die Leute hier mal so richtig Geld ausgeben wollen, dann kaufen sie sich ein Scheibchen Trüffelleberwurst. Weshalb man sie hier bloß in der Woche vor Weihnachten kriegt. Nein, den Safran hatte ich aus Spanien importiert. Nur so. Für alle Fälle. Weil es ihn dort eben gibt. Weshalb ich zum Geschmack nichts sagen kann, denn meine letzte Reise ist schon eine Weile her.
Manche sind so hervorragend, daß ich - wenn ich es denn nur gleich wüßte! - die Seiten sofort laminieren würde, damit sie nicht binnen kürzester Zeit fettfleckenbedingt unleserlich werden.
Manche sind schlicht seltsam (Paste aus Roten Beten?).
Und neulich gab es
Selleriesuppe mit Safran
1 kg Sellerieknollen
1 große Zwiebel
30 g Butter
Salz
1 l Wasser
1/2 Teel. Safranfäden
1 Becher Schlagsahne
etwas Saft einer Zitrone
evtl. 1 Eigelb (Zusatz von mir)
Finden Sie den Fehler? Ja? Ich nicht. Oder sagen wir: erst als in der wunderschön cremig gelben Suppe die ersten Klumpen auftauchten. Das taten sie unmittelbar vor dem Auftragen.
Es ist nämlich ziemlich viel Suppe. Das heißt: laut Rezept reicht sie für 6 bis 8 Portionen, was bedeutet, daß sie für uns drei als Hauptgericht geeignet ist. War. Gewesen wäre.
Jedenfalls braucht man ziemlich viel Zitronensaft, um schätzungsweise zweieinhalb Liter Suppe abzuschmecken. Und was passiert infolgedessen mit der Sahne? Richtig.
Keine Ahnung, mithilfe welcher Zaubertricks ich das hätte verhüten können. Etwas Mondamin in die Sahne? Warum zum Kuckuck schreiben die das dann nicht dazu?
Und natürlich ist mir recht geschehen, ich weiß. Ich kann bloß nichts dagegen tun, daß in meinem Hirn blinder Glaube an Gedrucktes herrscht. Ich lese "Zitronensaft und Sahne", ich denke "Gerinnt". Alsdann schaltet sich - bedingt durch irgendwelche Chemikalien in der Druckerschwärze, vermute ich -
ein Korrektiv ein, das mir zuflüstert "Ach was. Die wissen doch, was sie schreiben. Wahrscheinlich enthält der Sellerie eine gerinnungsverhindernde Substanz. Salicylsäure. Stärke. Irgendsowas. Und deswegen geht es bestimmt gut." Und das funktioniert dann wie eine zerebrale Erase-Taste. Genau so lange, bis unheilverkündende Konsistenzveränderungen auftreten.
Aber im Prinzip ist sie tatsächlich lecker. Wäre sie. Gewesen. Auch wenn ich immer noch nicht weiß, was von folgendem Absatz zu halten ist:
"Geschälten Sellerie würfeln, Zwiebel hacken und mit Butter in einem großen Topf anschwitzen. Salzen und ungefähr 5 Minuten lang unter Rühren dünsten. Dann Sellerie dazugeben und mit Wasser ablöschen. Eine großzügige Prise Salz hinzufügen. 15 bis 20 Minuten lang bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Selleriestücke weich sind. Das Gemüse abgießen, den Fond auffangen. Die Safranfäden im Mörser zerstoßen und zum Sellerie geben. Sellerie pürieren, die Sahne und so viel von dem Fond dazugeben, daß eine Suppe entsteht. (Meistens ist das der gesamte Fond.)"
Warum nämlich soll ich den Sellerie erst abgießen, wenn ich am Ende doch wieder das gesamte Kochwasser dazugieße, hm? Und mein Zauberstab mag zugegebenermaßen ein bißchen an Altersschwäche leiden, aber er funktioniert umso besser, je mehr Flüssigkeit sich zwischen den zu pürierenden Stückchen befindet.
Außerdem passiert mit dem Safran* im Mörser exakt das, was zu erwarten war: das meiste bleibt an den Seitenwänden und dem Stößel kleben. Wenn man also anschließend nicht mehrere goldgelbe Euro in den Ausguß fließen sehen will, empfehle ich, den Safran stattdessen in ein paar Eßlöffeln heißen Selleriewassers aufzulösen. Oder es zumindest zu versuchen. Denn diese feinen Härchen sind verflixt widerspenstig.
Und da ich eine große Freundin des Suppenabbindens mit einem Eigelb bin, werde ich auch das nächste Mal ein Eigelb mit einem halben Täßchen Suppe verquirlen und in die heiße Suppe (vorher vom Herd ziehen!) rühren. Ohne Sahneklütern. Hoffentlich.
*Nein, selbstverständlich bekommt man im tiefsten Brandenburg keinen zu kaufen. Wenn die Leute hier mal so richtig Geld ausgeben wollen, dann kaufen sie sich ein Scheibchen Trüffelleberwurst. Weshalb man sie hier bloß in der Woche vor Weihnachten kriegt. Nein, den Safran hatte ich aus Spanien importiert. Nur so. Für alle Fälle. Weil es ihn dort eben gibt. Weshalb ich zum Geschmack nichts sagen kann, denn meine letzte Reise ist schon eine Weile her.
Mittwoch, 24. Februar 2016
Deutlich zuviel des, nun ja - Mittelmäßigen
Für's erste haben Sie garantiert genug von meinen frühkindlichen Traumata gehört. Außerdem hatte ich die vage Idee, diesen Blog als eine Art Tagebuch zu benutzen, damit ich nicht ständig vergesse wofür ich letztes Mal die mir geschenkte Tüte Paranüsse verwendet hatte. - Nein, keine Ahnung. Ich vermute aber, sie waren ein Impulskauf der Schenkenden, mit dem sie später nichts anzufangen wußte. Genau wie ich. Ich möchte sie nämlich nicht aus der Tüte knuspern, weil mir der eigentümliche Geschmack dieser Nußsorte zuwider ist. Deshalb googelte ich und fand
Pastinakengratin
100 g gehackte Zwiebeln
600 g geraspelte Pastinaken
30 g geraspelte Paranüsse
1 Bund gehackte Petersilie
4 Eier
2 Eßl. Dijonsenf
0,5 l Milch
80 g geriebener Parmesan
Zwiebeln in Butter anschwitzen, Pastinakenraspel im Topf mit Butter und Zwiebeln vermischen. Vom Feuer nehmen, Nüsse und gehackte Petersilie unterrühren. Masse in eine gebutterte Auflaufform füllen. Eier mit Senf, Milch, Parmesan, Salz und Pfeffer verquirlen, über die Pastinaken gießen.
Ca. 45 min bei mittlerer Hitze backen.
So weit, so gut. Nur daß ich eine Weile brauchte, bis ich Pastinaken aufgetrieben hatte. Das war schon deshalb schwierig, weil ich nicht wußte, wie die Dinger aussehen. Bei Edeka klärte man mich auf: wie Petersilienwurzeln, nur etwas größer. Übrigens gehören sie nicht zu den Rüben (wie ich gedacht hatte), denn die heißen Brassica, wohingegen Pastinake Pastinaca heißt.
Im Bioladen von Beeskow wurde ich schließlich fündig. Der Preis des Landlebens.
Das Gericht war einfach zu machen und sah am Ende hübsch aus. So gratinmäßig eben. Goldbraun.
Daß Eier und Milch zusammen mit dem Senf und dem Parmesan den Behälter der Küchenmaschine überlaufen ließen, in den ich sie der Einfachheit halber geschüttet hatte - war ja von den Pastinaken eh schon dreckig - so daß die Arbeitsplatte geflutet wurde, ist natürlich nicht die Schuld des Rezeptschreibers. Dem verüble ich andere Dinge. Beispielsweise die Mengenangabe. Es hieß nämlich, der Auflauf sei für 4 bis 6 Personen. Und das ist schon deshalb falsch, weil das Zeug verflixt trocken ist. Man braucht was dazu. Was mit viel Soße. Weshalb es die zweite Hälfte des Gratins am darauffolgenden Tag mit Rahmspinat gab. Am dritten Tag räumte ich die Schüssel so wieder vom Tisch wie ich sie aufgetragen hatte. Und am vierten Tag habe ich das übrige Drittel des ursprünglichen Auflaufs vor Alexanders Augen in den Kompost gekehrt. Das will was heißen. Denn mein Mitbewohner würde sich normalerweise eher bereiterklären, die in Pompeii ausgebuddelten Brotlaibe aufzuessen als zuzulassen, daß ich etwas Eßbares wegwerfe, auf dem noch keine andere Lebensform Platz genommen hat.
Ich würde also zu mehr Milch und Eiern raten, falls Ihnen jemand eine Tüte Pastinaken geschenkt hat und Sie nicht wissen, was Sie damit machen sollen. Und der Auflauf ist frisch bedeutend besser als aufgewärmt. Bei nochmaligem Erhitzen wird er irgendwie unangenehm... fettig.
Übrigens paßt das Gemüse tatsächlich hervorragend zu Paranüssen. Pastinaken sind nämlich auch so ein bißchen süßlich-nussig. Und genau das war in meinen Augen das Hauptproblem: der ganze Auflauf schmeckte nach diesen doofen Nüssen.
Außerdem habe ich jetzt eine angebrochene Tüte mit Paranüssen. Was mache ich mit dem Rest?
Pastinakengratin
100 g gehackte Zwiebeln
600 g geraspelte Pastinaken
30 g geraspelte Paranüsse
1 Bund gehackte Petersilie
4 Eier
2 Eßl. Dijonsenf
0,5 l Milch
80 g geriebener Parmesan
Zwiebeln in Butter anschwitzen, Pastinakenraspel im Topf mit Butter und Zwiebeln vermischen. Vom Feuer nehmen, Nüsse und gehackte Petersilie unterrühren. Masse in eine gebutterte Auflaufform füllen. Eier mit Senf, Milch, Parmesan, Salz und Pfeffer verquirlen, über die Pastinaken gießen.
Ca. 45 min bei mittlerer Hitze backen.
So weit, so gut. Nur daß ich eine Weile brauchte, bis ich Pastinaken aufgetrieben hatte. Das war schon deshalb schwierig, weil ich nicht wußte, wie die Dinger aussehen. Bei Edeka klärte man mich auf: wie Petersilienwurzeln, nur etwas größer. Übrigens gehören sie nicht zu den Rüben (wie ich gedacht hatte), denn die heißen Brassica, wohingegen Pastinake Pastinaca heißt.
Im Bioladen von Beeskow wurde ich schließlich fündig. Der Preis des Landlebens.
Das Gericht war einfach zu machen und sah am Ende hübsch aus. So gratinmäßig eben. Goldbraun.
Daß Eier und Milch zusammen mit dem Senf und dem Parmesan den Behälter der Küchenmaschine überlaufen ließen, in den ich sie der Einfachheit halber geschüttet hatte - war ja von den Pastinaken eh schon dreckig - so daß die Arbeitsplatte geflutet wurde, ist natürlich nicht die Schuld des Rezeptschreibers. Dem verüble ich andere Dinge. Beispielsweise die Mengenangabe. Es hieß nämlich, der Auflauf sei für 4 bis 6 Personen. Und das ist schon deshalb falsch, weil das Zeug verflixt trocken ist. Man braucht was dazu. Was mit viel Soße. Weshalb es die zweite Hälfte des Gratins am darauffolgenden Tag mit Rahmspinat gab. Am dritten Tag räumte ich die Schüssel so wieder vom Tisch wie ich sie aufgetragen hatte. Und am vierten Tag habe ich das übrige Drittel des ursprünglichen Auflaufs vor Alexanders Augen in den Kompost gekehrt. Das will was heißen. Denn mein Mitbewohner würde sich normalerweise eher bereiterklären, die in Pompeii ausgebuddelten Brotlaibe aufzuessen als zuzulassen, daß ich etwas Eßbares wegwerfe, auf dem noch keine andere Lebensform Platz genommen hat.
Ich würde also zu mehr Milch und Eiern raten, falls Ihnen jemand eine Tüte Pastinaken geschenkt hat und Sie nicht wissen, was Sie damit machen sollen. Und der Auflauf ist frisch bedeutend besser als aufgewärmt. Bei nochmaligem Erhitzen wird er irgendwie unangenehm... fettig.
Übrigens paßt das Gemüse tatsächlich hervorragend zu Paranüssen. Pastinaken sind nämlich auch so ein bißchen süßlich-nussig. Und genau das war in meinen Augen das Hauptproblem: der ganze Auflauf schmeckte nach diesen doofen Nüssen.
Außerdem habe ich jetzt eine angebrochene Tüte mit Paranüssen. Was mache ich mit dem Rest?
Dienstag, 23. Februar 2016
Weitere Kindheitstraumata Oder Über die Kunst Zwiebeln zu schneiden
Ca. 1970
Ich bin so klein, daß die hellgrau karierte Resopal-Arbeitsfläche auf dem Küchenunterschrank - pastellblaue und zartgrüne Schiebetüren mit Loch statt Griff, wären heute ein Retro-Vermögen wert, genau wie der Opel Kapitän meines Vaters - für mich noch viel zu hoch ist. Trotzdem nehme ich tapfer die flutschenden, glibschigen sauren Gürkchen mit dem Küchenmesser in Angriff: erst längs halbieren, dann in Streifen schneiden und schließlich durch Querschnitte Würfelchen herstellen."Fertig!", sage ich stolz.
Meine Mutter beäugt das Küchenbrettchen. "Die müssen kleiner werden", moniert sie.
"Halb so groß?" frage ich entsetzt.
"Noch kleiner. So fein Du kannst. Und dann noch kleiner."
Ich seufze. So schwierig hatte ich mir das nicht gedacht. Stattdessen würde ich bei weitem lieber versuchen den preßlufthammerlauten Elektroquirl zu bedienen, den meine Mutter in die Schüssel hält. Das sieht nämlich so aus, als ob es bedeutend mehr Spaß macht. Aber ich will auf jeden Fall verhindern, daß meine Mutter etwa selber an den Essiggurken arbeiten muß. Denn dann hätte ich ihr ja nicht wirklich geholfen. Also schneide ich jedes Stückchen nochmal durch. Und dann nochmal. Einzeln. (Kinderfinger können sowas.) So lange, bis ein Häufchen Gurkenmarzipan vor mir liegt. Das darf ich schließlich in die Schüssel zur Mayonnaise kehren.
Beim nächsten Mal dieselbe Quälerei. Nur außerdem mit Kapern, Dill und Schnittlauch.
Dank fortschreitender Geschicklichkeit im Atomisieren darf ich vor Weihnachten bei der Elisenlebkuchen-Operation assistieren. Das bedeutet für widerspenstiges Orangeat und Zitronat exakt die gleiche Prozedur wie für die sauren Gurken. Merke: Wer nie Kandiertes hackte weiß nicht, wie Krümel kleben.
Ca. 1999
Ich präsentiere meiner Mutter ein Brettchen mit zerkleinerten Zwiebeln für die Salatsauce."Fabelhaft!" kommentiert meine Mutter. "Wo und wie hast Du eigentlich gelernt, diese präzisen Mikrotomschnitte herzustellen? Ich könnte das ja nie. Hätt' ich gar nicht die Geduld dazu."
__________
Tatsächlich merkt man erst, wie wichtig das Putzen und Kleinschneiden ist, wenn einen jemand bekocht, der sich nicht die Mühe macht. Dann hat man die Wahl, entweder auf geviertelten Knoblauchzehen und zähen Petersilienstrünken herumzukauen, oder unmanierlich den Tellerrand mit Rausgepicktem zu garnieren.
Ich weiß nicht, ob sich außer mir noch jemand an den Birkle-Skandal erinnert? Pürierte Kükenleichen in den Eiernudeln*, anyone? Und was ist in Mayonnaise drin? Eben. Deshalb rühre ich sie selbst. Ja, immer. Im Zeitalter der elektrischen Küchengeräte ist das ziemlich einfach geworden. Doch, glauben Sie mir. Es wird Sie beträchtlich weniger Zeit kosten als diesen Post zu lesen.
Wenn ich mir den Strom nicht mehr leisten kann, dann reden wir nochmal drüber. Aber dann werde ich sowieso andere Probleme haben. Und ja, man kann stattdessen eilose Mayonnaise kaufen oder selber herstellen. Die ist auch okay. Vorausgesetzt, man hatte keine Mayonnaise erwartet.
Warum ich überhaupt über Mayonnaise rede, wo ich doch von Remouladensauce sprechen wollte? Weil man zuerst die eine macht und daraus dann die andere. Oder Thunfischsauce für's Vitello Tonnato. Oder Thousand Island Dressing. Oder sie sich einfach auf's Brot schmiert.
Mayonnaise
Pro Person rechnet man ein Eigelb.
Von einem glücklichen Huhn. Oder zumindest von einem, das freundlicher behandelt wurde als seine Billigkollegen. Das übrigbleibende Eiweiß kann man wegschmeißen, für Nanas Walnussküßchen verwenden (dazu später mehr) oder, wie ich erst kürzlich von Frau Neudecker lernte, auch einfrieren. Wie sich das beim Eischneeschlagen verhält, erzähle ich Ihnen dann, wenn ich meines von gestern wieder aufgetaut habe, ja?
Die Eigelbe kommen in die Rührschüssel, in den Mixer oder die Küchenmaschine Ihrer Wahl. Dazu eine großzügige Prise Salz und ein Löffelchen Senf.
Ausnahmsweise vom billigen Würstchenbudensenf und nicht vom guten körnigen von Maille. Sonst haben Sie nachher Krümel in der Mayo. Es sei denn, Sie wollen das.
Der Senf ist übrigens extrem wichtig, weil er als Emulgator fungiert. Sprich: er ist dafür verantwortlich, daß Sie eine glänzende, weiße Masse erhalten, statt einer unappetitlichen Eigelb-Öl-Pfütze. Stattdessen können Sie auch durchgepreßen Knoblauch nehmen, der hat denselben Effekt. Nur kriegen Sie dann Knoblauchmayonnaise.
Rühren/Mixen Sie unbedingt ein paar Sekunden länger als Sie es für zwingend erforderlich halten. Genau diese Sekunden werden es Ihnen ersparen, die Mischung anschließend in den Ausguß kippen zu müssen.
Weil Sie nämlich doch keine weiteren Eier für einen neuen Ansatz mehr in der Speisekammer haben. Denn die hat sich ihr Mitbewohner soeben über die Bratkartoffeln geschlagen.
Nun gießen Sie das Öl zu den Eigelb. Langsam. Immer nur ein bißchen auf's Mal, bis die Mischung sich weißlich zu verfärben beginnt. Ungefähr ein kleines Glas Öl pro Eigelb.
Nein! Nehmen Sie nicht das teure Kaltgepreßte. Egal, ob Olive, Distel oder Argan. Kaufen Sie stattdessen stinknormales raffiniertes Sonnenblumenöl. Egal, wie sehr sich Ihnen dabei die Haare sträuben. (Den Rest können Sie ja immer noch dazu verwenden, der unbehandelten Holzoberfläche Ihres Butcherblocks was Gutes zu tun. Falls Sie ihn noch nicht zum Spermüll gestellt haben, weil er doch bloß im Weg rumstand.) Bei mir ist nämlich schon genug einwandfrei aussehende Mayonnaise auf dem Kompost gelandet, weil sie dank Extra Vergine so bitter geworden war, daß ein ausgewachsener Gartenlöwenzahn daneben vergleichsweise fade geschmeckt hätte. Nein, fragen Sie mich jetzt nicht, wie andere Köche das machen, in deren Mayonnaiserezepten sehr wohl Olivenöl enthalten ist. Womöglich haben die in Wirklichkeit noch nie nach ihrem eigenen Rezept gerührt. Sowas soll's geben. Bei mir ist es jedenfalls so, Punkt.
Zum Schluß gießen Sie löffelchenweise Zitronensaft dazu.
Nein, nicht, weil die Mayonnaise davon gerinnen würde (tut sie nicht, versprochen). Sondern weil sie Ihnen sonst ruck-zuck zu sauer wird. Falls bei Ihnen auch grade die letzte Zitrone verschimmelt ist, nehmen Sie einfach Essig. Nur hell muß er sein. Andernfalls leidet die Optik erheblich, glauben Sie mir.
So. Jetzt brauchen Sie nur noch mit Salz abzuschmecken. Falls Sie arg kalorienbewußt sind, dann rühren Sie ein mehr oder minder fettfreies Joghurt drunter. Aber erwarten Sie nicht, daß sie danach noch genauso schmeckt.
Für
Remouladensauce
brauchen Sie außer der Mayonnaise (gerechnet auf eine Menge von 4 Eigelb):
Je eine kleine Kinderhand voll
- eingelegte Gurken
- Kapern
- Dill
- Schittlauch
Alles schön feingehackt. Abschmecken mit ein paar Tropfen Kapernwasser und/oder Einlegeflüssigkeit der Gurken.
Wahrscheinlich funktioniert das Zerkleinern auch mit dem Blitzhacker. Ich kann dazu nichts sagen, weil ich es noch nie ausprobiert habe. Alte Gewohnheit, wissen Sie?
*Ja, ich weiß, das ist lange her. Seitdem sollen ja die Kontrollen viel strenger geworden sein. Meines Erachtens heißt das bestenfalls, daß die Embryos vor der Verarbeitung aus der Eiersuppe rausgefiltert werden, was die Sache in meinen Augen nicht grundlegend ändert. Aber Sie haben natürlich die Wahl. Nur sagen Sie später nicht, Sie hätten nichts davon gewußt, ja?
Montag, 22. Februar 2016
Ein Schock Haustiere
Meine Mutter betrat die Küche ausschließlich am Tag vor Ostern, oder dann, wenn wirklich hoher Besuch zu erwarten war. Zu beiden Gelegenheiten mußte es Remouladensauce geben. Vor Ostern, weil dadurch aus hartgekochten Eiern eine Delikatesse wird.
Und wahrhaft hochgeschätzte Gäste erforderten die Zubereitung von Flußkrebsen, die ihrerseits ebenfalls Remoulade verlangen.
Die Tiere mußten zwar in der Kreisstadt bestellt werden, aber immerhin war das in den 70er Jahren in einem bayerischen Nest nahe der tschechischen Grenze möglich. Im heutigen Brandenburg, das ja nur dann noch nasser sein könnte, wenn es näher an der See und unterhalb des Meeresspiegels läge, geht das nicht. Jedenfalls wurde meine diesbezügliche Frage im Beeskower Fischgeschäft mit einem glatten Nein beantwortet. Dabei rührte die Sache mit den Besuchs-Krebsen überhaupt nur daher, daß meine Mutter in der Nähe von Potsdam aufgewachsen ist, weshalb es im Haus meiner Großeltern üblich war, zu Fest- und Feiertagen Krebse aufzutischen.
Mein Vater war erstens landwirtschaftlichen Experimenten zugeneigt und wünschte zweitens meine Mutter zu erfreuen. Trotz anhaltender Mißerfolge gelang es ihm nie ganz zu begreifen, wie völlig inkompatibel das eine mit dem anderen war. Weder zeigte sich meine Mutter sonderlich begeistert von den Freesienfeldern, in die ihr Mann eines Tages den Garten verwandelte, obschon es ihre Lieblingsblumen waren. Noch zeigte sie großes Interesse an seinen Versuchen, in den von ihm gepachteten Fischteichen Krebse zu züchten. Allenfalls war sie erleichtert, weil Haus, Hof und Keller nun nicht mehr periodisch von Karpfen geflutet wurden.
Dank nie geklärter Umstände verschwanden die Krebse übrigens restlos in den schlammigen Gewässern, weshalb wir keine Gelegenheit bekamen, gegen sie eine ebenso heftige und anhaltende Abneigung zu entwickeln wie gegen Karpfen.
Krebse nach Großmutters Art
Pro Gast rechne man etwa ein Dutzend Flußkrebse. Sobald man sie in der häuslichen Badewanne, dem zweiten Becken der Küchenspüle oder notfalls einem Eimer untergebracht hat, sperre man allfällige Kinder bis zur Zubereitung unverzüglich in den Keller. Erstens werden sie den Tieren Namen geben, zweitens ist ein Splattervideo nichts gegen das Trauma, live miterleben zu müssen wie Augustus, der einarmige Bandit und Spinnenbein nacheinander bei lebendigem Leibe gesotten werden.
Meine Mutter, die beim Anblick einer Raupe erbleicht und stehenden Fußes zur Vegetarierin mutieren würde, wenn sie ein Huhn ausnehmen müßte, ergriff meine bezaubernden Haustiere beherzt von hinten am Übergang vom Panzer zum Schwanz, denn bis dorthin können sie mit ihren zwickenden Scheren nicht greifen. Dann warf sie sie in einen großen Topf mit sprudelnd kochendem Wasser. Immer nur einen auf einmal, versteht sich, damit sich das Wasser nicht tierquälerisch abkühlte.
Sobald die Flußkrebse leuchtend rot waren, wanderten sie aus diesem Topf mittels einer Schaumkelle in einen zweiten, möglichst noch größeren, der mit einer leise siedenden Mischung aus ein Drittel Weißwein und zwei Dritteln Wasser gefüllt war, gewürzt mit Salz und so vielen Dill-Blütendolden und -stengeln, wie der Garten nur hergeben wollte.
In dieser Brühe ziehen sie, bis all ihre Genossen ebenfalls gekocht sind und sie allesamt aufgetragen werden können.
Außer Remouladensauce gibt es Weißbrot dazu. Da der Verzehr von Flußkrebsen eine ähnlich zeitaufwendige und unbefriedigende Arbeit ist wie Fleischfondue, empfiehlt es sich, vorher beim Personal eine ausreichende Schüssel Kartoffelsalat in Auftrag gegeben zu haben, damit die Leute was haben, wovon sie nebenbei auch noch sattwerden können.
Falls Ihre Großeltern nicht vorausschauend genug waren, Ihnen einen Satz Krebsbesteck zu vererben - die Messer haben dolchartig spitz zulaufende Klingen, in deren Mitte sich ein Loch befindet, durch das man die Krebsscheren und -beine fädeln kann, um sie aufzubrechen - rate ich dazu, jedes Gedeck durch eine ordentliche Kombizange zu ergänzen. Und vergessen Sie keinesfalls die Fingerschalen!
Entmotten Sie entweder die tischdeckengroßen Schnupftüchter Ihres Urgroßvaters, stellen Sie jedem Gast eine Abdeckplane zur Verfügung oder lassen Sie sich was anderes einfallen, womit die Geladenen ihre Oberkörper vor reinigungsresistenten Spritzern schützen können. Merke: traditionelle Servietten für Krebsessen sind nicht ohne Grund achtmal so groß wie eine Papierserviette.
Sollte Biologie nicht Ihre Stärke sein: beim Krebs ist all das eßbar, was auch beim Hummer Fleisch hergibt - nur eben in Bonsaiportiönchen. Also das Innere des Schwanzes, der Scheren und der Beinchen. Geräuschvolles Ausschlürfen des Körperinneren ist zwar prinzipiell erlaubt, aber nur was für ganz hartgesottene Gourmets. Solche, die hundertjährige Eier mögen und darauf brennen, mal in China das Hirn aus einem lebendem Affen zu löffeln.
Und wahrhaft hochgeschätzte Gäste erforderten die Zubereitung von Flußkrebsen, die ihrerseits ebenfalls Remoulade verlangen.
Die Tiere mußten zwar in der Kreisstadt bestellt werden, aber immerhin war das in den 70er Jahren in einem bayerischen Nest nahe der tschechischen Grenze möglich. Im heutigen Brandenburg, das ja nur dann noch nasser sein könnte, wenn es näher an der See und unterhalb des Meeresspiegels läge, geht das nicht. Jedenfalls wurde meine diesbezügliche Frage im Beeskower Fischgeschäft mit einem glatten Nein beantwortet. Dabei rührte die Sache mit den Besuchs-Krebsen überhaupt nur daher, daß meine Mutter in der Nähe von Potsdam aufgewachsen ist, weshalb es im Haus meiner Großeltern üblich war, zu Fest- und Feiertagen Krebse aufzutischen.
Mein Vater war erstens landwirtschaftlichen Experimenten zugeneigt und wünschte zweitens meine Mutter zu erfreuen. Trotz anhaltender Mißerfolge gelang es ihm nie ganz zu begreifen, wie völlig inkompatibel das eine mit dem anderen war. Weder zeigte sich meine Mutter sonderlich begeistert von den Freesienfeldern, in die ihr Mann eines Tages den Garten verwandelte, obschon es ihre Lieblingsblumen waren. Noch zeigte sie großes Interesse an seinen Versuchen, in den von ihm gepachteten Fischteichen Krebse zu züchten. Allenfalls war sie erleichtert, weil Haus, Hof und Keller nun nicht mehr periodisch von Karpfen geflutet wurden.
Dank nie geklärter Umstände verschwanden die Krebse übrigens restlos in den schlammigen Gewässern, weshalb wir keine Gelegenheit bekamen, gegen sie eine ebenso heftige und anhaltende Abneigung zu entwickeln wie gegen Karpfen.
Krebse nach Großmutters Art
Pro Gast rechne man etwa ein Dutzend Flußkrebse. Sobald man sie in der häuslichen Badewanne, dem zweiten Becken der Küchenspüle oder notfalls einem Eimer untergebracht hat, sperre man allfällige Kinder bis zur Zubereitung unverzüglich in den Keller. Erstens werden sie den Tieren Namen geben, zweitens ist ein Splattervideo nichts gegen das Trauma, live miterleben zu müssen wie Augustus, der einarmige Bandit und Spinnenbein nacheinander bei lebendigem Leibe gesotten werden.
Meine Mutter, die beim Anblick einer Raupe erbleicht und stehenden Fußes zur Vegetarierin mutieren würde, wenn sie ein Huhn ausnehmen müßte, ergriff meine bezaubernden Haustiere beherzt von hinten am Übergang vom Panzer zum Schwanz, denn bis dorthin können sie mit ihren zwickenden Scheren nicht greifen. Dann warf sie sie in einen großen Topf mit sprudelnd kochendem Wasser. Immer nur einen auf einmal, versteht sich, damit sich das Wasser nicht tierquälerisch abkühlte.
Sobald die Flußkrebse leuchtend rot waren, wanderten sie aus diesem Topf mittels einer Schaumkelle in einen zweiten, möglichst noch größeren, der mit einer leise siedenden Mischung aus ein Drittel Weißwein und zwei Dritteln Wasser gefüllt war, gewürzt mit Salz und so vielen Dill-Blütendolden und -stengeln, wie der Garten nur hergeben wollte.
In dieser Brühe ziehen sie, bis all ihre Genossen ebenfalls gekocht sind und sie allesamt aufgetragen werden können.
Außer Remouladensauce gibt es Weißbrot dazu. Da der Verzehr von Flußkrebsen eine ähnlich zeitaufwendige und unbefriedigende Arbeit ist wie Fleischfondue, empfiehlt es sich, vorher beim Personal eine ausreichende Schüssel Kartoffelsalat in Auftrag gegeben zu haben, damit die Leute was haben, wovon sie nebenbei auch noch sattwerden können.
Falls Ihre Großeltern nicht vorausschauend genug waren, Ihnen einen Satz Krebsbesteck zu vererben - die Messer haben dolchartig spitz zulaufende Klingen, in deren Mitte sich ein Loch befindet, durch das man die Krebsscheren und -beine fädeln kann, um sie aufzubrechen - rate ich dazu, jedes Gedeck durch eine ordentliche Kombizange zu ergänzen. Und vergessen Sie keinesfalls die Fingerschalen!
Entmotten Sie entweder die tischdeckengroßen Schnupftüchter Ihres Urgroßvaters, stellen Sie jedem Gast eine Abdeckplane zur Verfügung oder lassen Sie sich was anderes einfallen, womit die Geladenen ihre Oberkörper vor reinigungsresistenten Spritzern schützen können. Merke: traditionelle Servietten für Krebsessen sind nicht ohne Grund achtmal so groß wie eine Papierserviette.
Sollte Biologie nicht Ihre Stärke sein: beim Krebs ist all das eßbar, was auch beim Hummer Fleisch hergibt - nur eben in Bonsaiportiönchen. Also das Innere des Schwanzes, der Scheren und der Beinchen. Geräuschvolles Ausschlürfen des Körperinneren ist zwar prinzipiell erlaubt, aber nur was für ganz hartgesottene Gourmets. Solche, die hundertjährige Eier mögen und darauf brennen, mal in China das Hirn aus einem lebendem Affen zu löffeln.
Noch ein Blog!
Noch ein Blog? Ja, noch ein Blog. Diesmal explizit einer über's Kochen. (Denn manchmal hinke selbst ich dem Trend hinterher.)
Weil ich so gern koche? Nein. Kochen fällt für mich längst nicht in dieselbe Kategorie wie Lesen, Schreiben oder Sprachenlernen. Nur mangelte es in meinem Elternhaus an kindgerechtem Lesestoff. Und Kochbücher sind einem lektürehungrigen Grundschulverstand deutlich zugänglicher als Der Zauberberg und entschieden weniger eklig als das Ärzteblatt.
Außerdem waren die mir liebsten Menschen meiner Familie schwer zu beschenken. Da traf es sich, wie ich fand günstig, daß mein Bruder den weihnachtlichen Wunsch nach Rumkugeln äußerte. Denn das, behauptete meine Mutter, sei zuviel Arbeit für das Personal.
"Darf ich die dann machen?" erkundigte ich mich mit der Hybris einer Achtjährigen.
Immerhin ist die Herstellung dieser hausgemachten Pralinés insofern kindgerecht, als man dafür den Herd nur für die paar Minuten anzuschmeißen braucht, in denen das Palmin schmilzt.
Zweifellos sind sie dank roher Eier heutzutage politisch inkorrekt. Erstaunlicherweise halten sie sich trotzdem mehrere Wochen lang, zumindest im Kühlschrank. Jedenfalls ist mir noch nie etwas von rumkugelbedingter gesundheitlicher Beeinträchtigung zu Ohren gekommen. Andererseits lege ich zugegebenermaßen Wert auf den Umgang mit höflichen Menschen.
Rumkugeln nach Art des Hauses Walter
35 - 40 g Kakao
125 - 150 g Puderzucker
125 - 150 g Kokosfett, zerlassen, abgekühlt
2 Eier
200 g abgezogene, gemahlene Mandeln
1 Likörglas Rum oder Kirsch
Außerdem: zum Wälzen wahlweise Kakao, Schokostreusel, Puderzucker oder ähnliches, das ist Geschmackssache.
Eier mit Puderzucker und Kakao im Mixer oder mit dem Elektrorührer zu einer Creme rühren. Das zerlassenen Kokosfett dazugießen, die Mandeln unterrühren. Zum Schluß mit Schnaps abschmecken.
Die Masse kühl stellen. Sobald sie festgeworden ist, mit einem Löffelchen etwas abstechen, zu Kugeln rollen und in dem Zeug rollen, das man sich ausgesucht hat - damit man sie anfassen kann, ohne Schokoladenfinger zu kriegen. Mit einem Melonen- oder Butterausstecher ginge es vielleicht schneller, aber über sowas hat noch keine meiner Küchen je verfügt. Und ja, das Rollen der Trüffel ist eine etwas langwierige Schweinerei. Am besten legt man sich rechtzeitig Küchenpapier zurecht, falls man das zur Unzeit geklingelt habende Telefon nicht sauberlutschen möchte.
Sollte sich noch irgendwo ein Töpfchen mit Schokoladenglasur herumtreiben und ist man von akutem Wahnsinn befallen, dann kann man natürlich auch versuchen, die Kugeln mit flüssiger Schokolade zu überziehen.
Es war eine prägende Erfahrung. Denn seitdem weiß ich erstens, daß es sich lohnt, in bereits abgezogene und gemahlene Mandeln zu investieren. (Dafür waren meine Eltern entweder zu geizig, oder es gab sie damals schlichtweg nicht zu kaufen.) Obwohl deren Konsistenz sich keineswegs mit der vergleichen läßt, die aus der mühsam gedrehten Mandelmühle fällt.
Zweitens stellte ich fest, daß lahme Arme und stundenlanges Geschmadder in dem Augenblick vergessen sind, in dem sich einer den extra für ihn zubereiteten Leckerbissen genüßlich auf der Zunge zergehen läßt.
Allerdings habe ich aus den relativ großzügigen Mengenangaben dieses allerersten, von mir ganz allein zubereiteten Rezepts nicht gelernt, daß es mehr auf die Endkosistenz als auf den Zeiger der Waage ankommt. Im Gegenteil. Bis heute zähle ich aufmerksam Aromatropfen und fische panisch mit einem Löffel überschüssige fünf Gramm Mehl aus der Kuchenteigschüssel. Go figure.
Meine Mutter hatte wenig Zeit. Da sie bei der Buchführung und dem Auswerten von EKGs seltsam wenig Wert auf meine Gesellschaft zu legen schien, wollte ich ihr wenigstens dann zur Hand gehen, wenn sie - etwa zweimal pro Jahr - die Küche betrat. Die blieb ansonsten dem Hausmädchen du jour überlassen, das ebenfalls selten dankbar für meine Hilfe war, das aber Sonntags frei hatte, weshalb wir an diesem Tag essen gingen. Problematisch wurde es an den Wochenenden, an denen entweder mein Vater oder meine Mutter für den ärztlichen Notdienst eingeteilt waren. Mit diesem Dilemma begannen meine selbständigen Expeditionen in die Küche.
Kochen ist also etwas, was ich für andere Leute tue. Mir selbst überlassen ernähre ich mich so vergnügt von Käsebrot, daß ich mal ein gutes halbes Jahr in einer Wohnung gelebt hatte, ehe ich entdeckte, daß der Herd nicht in Betrieb zu nehmen war.
Weil ich so gern koche? Nein. Kochen fällt für mich längst nicht in dieselbe Kategorie wie Lesen, Schreiben oder Sprachenlernen. Nur mangelte es in meinem Elternhaus an kindgerechtem Lesestoff. Und Kochbücher sind einem lektürehungrigen Grundschulverstand deutlich zugänglicher als Der Zauberberg und entschieden weniger eklig als das Ärzteblatt.
Außerdem waren die mir liebsten Menschen meiner Familie schwer zu beschenken. Da traf es sich, wie ich fand günstig, daß mein Bruder den weihnachtlichen Wunsch nach Rumkugeln äußerte. Denn das, behauptete meine Mutter, sei zuviel Arbeit für das Personal.
"Darf ich die dann machen?" erkundigte ich mich mit der Hybris einer Achtjährigen.
Immerhin ist die Herstellung dieser hausgemachten Pralinés insofern kindgerecht, als man dafür den Herd nur für die paar Minuten anzuschmeißen braucht, in denen das Palmin schmilzt.
Zweifellos sind sie dank roher Eier heutzutage politisch inkorrekt. Erstaunlicherweise halten sie sich trotzdem mehrere Wochen lang, zumindest im Kühlschrank. Jedenfalls ist mir noch nie etwas von rumkugelbedingter gesundheitlicher Beeinträchtigung zu Ohren gekommen. Andererseits lege ich zugegebenermaßen Wert auf den Umgang mit höflichen Menschen.
Rumkugeln nach Art des Hauses Walter
35 - 40 g Kakao
125 - 150 g Puderzucker
125 - 150 g Kokosfett, zerlassen, abgekühlt
2 Eier
200 g abgezogene, gemahlene Mandeln
1 Likörglas Rum oder Kirsch
Außerdem: zum Wälzen wahlweise Kakao, Schokostreusel, Puderzucker oder ähnliches, das ist Geschmackssache.
Eier mit Puderzucker und Kakao im Mixer oder mit dem Elektrorührer zu einer Creme rühren. Das zerlassenen Kokosfett dazugießen, die Mandeln unterrühren. Zum Schluß mit Schnaps abschmecken.
Die Masse kühl stellen. Sobald sie festgeworden ist, mit einem Löffelchen etwas abstechen, zu Kugeln rollen und in dem Zeug rollen, das man sich ausgesucht hat - damit man sie anfassen kann, ohne Schokoladenfinger zu kriegen. Mit einem Melonen- oder Butterausstecher ginge es vielleicht schneller, aber über sowas hat noch keine meiner Küchen je verfügt. Und ja, das Rollen der Trüffel ist eine etwas langwierige Schweinerei. Am besten legt man sich rechtzeitig Küchenpapier zurecht, falls man das zur Unzeit geklingelt habende Telefon nicht sauberlutschen möchte.
Sollte sich noch irgendwo ein Töpfchen mit Schokoladenglasur herumtreiben und ist man von akutem Wahnsinn befallen, dann kann man natürlich auch versuchen, die Kugeln mit flüssiger Schokolade zu überziehen.
Es war eine prägende Erfahrung. Denn seitdem weiß ich erstens, daß es sich lohnt, in bereits abgezogene und gemahlene Mandeln zu investieren. (Dafür waren meine Eltern entweder zu geizig, oder es gab sie damals schlichtweg nicht zu kaufen.) Obwohl deren Konsistenz sich keineswegs mit der vergleichen läßt, die aus der mühsam gedrehten Mandelmühle fällt.
Zweitens stellte ich fest, daß lahme Arme und stundenlanges Geschmadder in dem Augenblick vergessen sind, in dem sich einer den extra für ihn zubereiteten Leckerbissen genüßlich auf der Zunge zergehen läßt.
Allerdings habe ich aus den relativ großzügigen Mengenangaben dieses allerersten, von mir ganz allein zubereiteten Rezepts nicht gelernt, daß es mehr auf die Endkosistenz als auf den Zeiger der Waage ankommt. Im Gegenteil. Bis heute zähle ich aufmerksam Aromatropfen und fische panisch mit einem Löffel überschüssige fünf Gramm Mehl aus der Kuchenteigschüssel. Go figure.
Meine Mutter hatte wenig Zeit. Da sie bei der Buchführung und dem Auswerten von EKGs seltsam wenig Wert auf meine Gesellschaft zu legen schien, wollte ich ihr wenigstens dann zur Hand gehen, wenn sie - etwa zweimal pro Jahr - die Küche betrat. Die blieb ansonsten dem Hausmädchen du jour überlassen, das ebenfalls selten dankbar für meine Hilfe war, das aber Sonntags frei hatte, weshalb wir an diesem Tag essen gingen. Problematisch wurde es an den Wochenenden, an denen entweder mein Vater oder meine Mutter für den ärztlichen Notdienst eingeteilt waren. Mit diesem Dilemma begannen meine selbständigen Expeditionen in die Küche.
Kochen ist also etwas, was ich für andere Leute tue. Mir selbst überlassen ernähre ich mich so vergnügt von Käsebrot, daß ich mal ein gutes halbes Jahr in einer Wohnung gelebt hatte, ehe ich entdeckte, daß der Herd nicht in Betrieb zu nehmen war.
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