Meine Mutter betrat die Küche ausschließlich am Tag vor Ostern, oder dann, wenn wirklich hoher Besuch zu erwarten war. Zu beiden Gelegenheiten mußte es Remouladensauce geben. Vor Ostern, weil dadurch aus hartgekochten Eiern eine Delikatesse wird.
Und wahrhaft hochgeschätzte Gäste erforderten die Zubereitung von Flußkrebsen, die ihrerseits ebenfalls Remoulade verlangen.
Die Tiere mußten zwar in der Kreisstadt bestellt werden, aber immerhin war das in den 70er Jahren in einem bayerischen Nest nahe der tschechischen Grenze möglich. Im heutigen Brandenburg, das ja nur dann noch nasser sein könnte, wenn es näher an der See und unterhalb des Meeresspiegels läge, geht das nicht. Jedenfalls wurde meine diesbezügliche Frage im Beeskower Fischgeschäft mit einem glatten Nein beantwortet. Dabei rührte die Sache mit den Besuchs-Krebsen überhaupt nur daher, daß meine Mutter in der Nähe von Potsdam aufgewachsen ist, weshalb es im Haus meiner Großeltern üblich war, zu Fest- und Feiertagen Krebse aufzutischen.
Mein Vater war erstens landwirtschaftlichen Experimenten zugeneigt und wünschte zweitens meine Mutter zu erfreuen. Trotz anhaltender Mißerfolge gelang es ihm nie ganz zu begreifen, wie völlig inkompatibel das eine mit dem anderen war. Weder zeigte sich meine Mutter sonderlich begeistert von den Freesienfeldern, in die ihr Mann eines Tages den Garten verwandelte, obschon es ihre Lieblingsblumen waren. Noch zeigte sie großes Interesse an seinen Versuchen, in den von ihm gepachteten Fischteichen Krebse zu züchten. Allenfalls war sie erleichtert, weil Haus, Hof und Keller nun nicht mehr periodisch von Karpfen geflutet wurden.
Dank nie geklärter Umstände verschwanden die Krebse übrigens restlos in den schlammigen Gewässern, weshalb wir keine Gelegenheit bekamen, gegen sie eine ebenso heftige und anhaltende Abneigung zu entwickeln wie gegen Karpfen.
Krebse nach Großmutters Art
Pro Gast rechne man etwa ein Dutzend Flußkrebse. Sobald man sie in der häuslichen Badewanne, dem zweiten Becken der Küchenspüle oder notfalls einem Eimer untergebracht hat, sperre man allfällige Kinder bis zur Zubereitung unverzüglich in den Keller. Erstens werden sie den Tieren Namen geben, zweitens ist ein Splattervideo nichts gegen das Trauma, live miterleben zu müssen wie Augustus, der einarmige Bandit und Spinnenbein nacheinander bei lebendigem Leibe gesotten werden.
Meine Mutter, die beim Anblick einer Raupe erbleicht und stehenden Fußes zur Vegetarierin mutieren würde, wenn sie ein Huhn ausnehmen müßte, ergriff meine bezaubernden Haustiere beherzt von hinten am Übergang vom Panzer zum Schwanz, denn bis dorthin können sie mit ihren zwickenden Scheren nicht greifen. Dann warf sie sie in einen großen Topf mit sprudelnd kochendem Wasser. Immer nur einen auf einmal, versteht sich, damit sich das Wasser nicht tierquälerisch abkühlte.
Sobald die Flußkrebse leuchtend rot waren, wanderten sie aus diesem Topf mittels einer Schaumkelle in einen zweiten, möglichst noch größeren, der mit einer leise siedenden Mischung aus ein Drittel Weißwein und zwei Dritteln Wasser gefüllt war, gewürzt mit Salz und so vielen Dill-Blütendolden und -stengeln, wie der Garten nur hergeben wollte.
In dieser Brühe ziehen sie, bis all ihre Genossen ebenfalls gekocht sind und sie allesamt aufgetragen werden können.
Außer Remouladensauce gibt es Weißbrot dazu. Da der Verzehr von Flußkrebsen eine ähnlich zeitaufwendige und unbefriedigende Arbeit ist wie Fleischfondue, empfiehlt es sich, vorher beim Personal eine ausreichende Schüssel Kartoffelsalat in Auftrag gegeben zu haben, damit die Leute was haben, wovon sie nebenbei auch noch sattwerden können.
Falls Ihre Großeltern nicht vorausschauend genug waren, Ihnen einen Satz Krebsbesteck zu vererben - die Messer haben dolchartig spitz zulaufende Klingen, in deren Mitte sich ein Loch befindet, durch das man die Krebsscheren und -beine fädeln kann, um sie aufzubrechen - rate ich dazu, jedes Gedeck durch eine ordentliche Kombizange zu ergänzen. Und vergessen Sie keinesfalls die Fingerschalen!
Entmotten Sie entweder die tischdeckengroßen Schnupftüchter Ihres Urgroßvaters, stellen Sie jedem Gast eine Abdeckplane zur Verfügung oder lassen Sie sich was anderes einfallen, womit die Geladenen ihre Oberkörper vor reinigungsresistenten Spritzern schützen können. Merke: traditionelle Servietten für Krebsessen sind nicht ohne Grund achtmal so groß wie eine Papierserviette.
Sollte Biologie nicht Ihre Stärke sein: beim Krebs ist all das eßbar, was auch beim Hummer Fleisch hergibt - nur eben in Bonsaiportiönchen. Also das Innere des Schwanzes, der Scheren und der Beinchen. Geräuschvolles Ausschlürfen des Körperinneren ist zwar prinzipiell erlaubt, aber nur was für ganz hartgesottene Gourmets. Solche, die hundertjährige Eier mögen und darauf brennen, mal in China das Hirn aus einem lebendem Affen zu löffeln.
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